La cucina

Ciò che si mangia è legato a ciò che si produce ed ai commerci. Nei secoli precedenti la cucina tipica di una zona rispecchiava le possibilità del sistema sociale produttivo dei propri luoghi e delle zone limitrofe. Nel medioevo con il notevole frazionamento politico dell’Italia si svilupparono pian piano usi e tradizioni gastronomiche molto differenti tra loro. Da qui nacquero le prime cucine regionali.

 

Tra storia e cucina il rapporto è stretto, è un percorso dove anche la storia politica potrebbe aver influito ma a volte questa correlazione non regge le prove storiche. Perché abbiamo il pane tradizionale non salato?  Molti di noi umbertidesi, assieme a  quelli della Provincia di Perugia, risponderebbero che fu per via della tassazione pontificia sul sale ed alle proteste che portarono anche alla "guerra del sale" tra Perugia ed il potere pontificio.  Ma Zachary Novak, nel suo "Il pane sciapo e la guerra del sale di Perugia" ci ricorda che l'area geografica che usa il "pane sciapo" è più vasta e copre oltre al nord del Lazio, l'Umbria e le Marche anche la Toscana, dove certamente non c'era la tassazione pontificia. Nel suo studio Nowak esclude anche che la causa possa essere collegata alla distanza dal mare e alle saline perché nel caso il "pane sciapo" doveva estendersi per tutta la fascia appenninica italiana.

 

Per Nowak l'interrogativo resta alla fine  senza soluzione anche dopo l'analisi delle fonti storiche scritte coeve alla "guerra del sale". Suppone, invece, che l'identificazione "guerra del sale"/"pane sciapo" sia una costruzione risorgimentale prima del passaggio dallo Stato della Chiesa al Regno d'Italia come leggenda antipapale

 

 

 

Dagli Statuti...

E così per capire la nostra cucina ed il suo rapporto con la storia ripartiremo dalla nostre fonti scritte, ovvero gli "Statuti di Fratta del 1535per poi segnalare il lavoro a dir poco meritevole di Bottacioli pubblicato come "Calendario di Umbertide" nel 2012 che ha salvato un mondo intero di sapori e colori che dagli anni '60-'70 ha rischiato di essere dimenticato. Siamo consapevoli comunque che anche questo aspetto della "storia" umbertidese dovrebbe essere ampliato con studi archivistici ma anche con registrazioni video delle "ricette" del secolo scorso.

 

Fratta, piccola cittadina sul fiume Tevere posta tra terra ed acqua, ovvero al Tevere ed alla sua pianura alluvionale, sviluppò la sua gastronomia su questi aspetti. Le colombe "allevate" nei muri delle case, i pesci del Tevere, il miele delle api, l'allevamento degloi "animali da cortile" come i polli, il maiale e dalla pastorizia pecora e capra, dall'agricoltura il grano, il vino queste sono i principali prodotti della cucina umbertidese fin dal 1500, infatti negli "Statuti di Fratta del 1535" si legge:

 

Colombe:

..."DELI PIGLANTI LE COLOMBE DOMESTICHE o DE COLOMBAJO"... "delli piglianti le colombe domestiche"...

"... soldi X de dinari di pena per ognuno che rubi in qualsiasi modo, palomba de palomboro o domesticho o casalengho".

Pesci:

“…Statuimo adonqua et ordinamo che in el fiume del Tevere in quella parte dove si pesscha et che per lo comuno se riguarda: ad niuna persona sia lecito ne possa pesschare ne fare pesschare...".

Polli, pecore, maiale...

"...Statuimo et ordinamo che alcun persona tanto forestiera quanto terrazana ardisscha o vero presummi tanto in el di del merchato ne per se ne per interposta persona portare o far portare: ne recare ne far recare quantita de polli comparati per revendere ad pollaioli...".

"...Ne debbino ne possino mistichare le carne di pecora berbece. O capra: o becco fra el castrone: ne carne de scropha o vero cionchola fra quella del porco maschio...”.

Miele

“...Statuimo et ordinamo che sciaminando le ape de altre et inponendosi sopra alcuno arbore della posessione et beni de altri essendo seguitate dal patrone de cui sonno dicte ape in anci la intra della posessione debbia chi le sequita prima adimandare licentia al patrone de intrarci in epssa et corre dicte soi ape...".

Grano e mugnaio

"...Ancho ordinamo et providemo che li fornare del ditto castello et soi borghi sieno tenuti et debbino cuocier e el pane andante ad li loro forni bene et legalmente...".

"...Statuimo et ordinamo che ciaschuno mugnaio de qualuncha molino del ditto castello sieno tenuti havere et tenere le coppe e le mesure adiustate et bollate cum la bolla del comuno…”.

Uva e vino

"...Et questo non abbia loco in le uve del moscatello quale se possino vendemmiare ad beneplacito del patrone: ad omni tempo...".

Ma per chi vuol veramente "assaporare" la cucina umbertidese con i nostri "cappelletti", i "brustenghi", le patate sotto la cenere e molti racconti di uomini ed usi sul cibo fino al recente passato... caldeggiamo la lettura del supplemento di Umbertide Cronache n. 2/2012 con il lavori di Adriano Bottaccioli, con la collaborazione di Fabio Mariotti, Amedeo Massetti, Walter Rondoni:

http://www.comune.umbertide.pg.it/content/download/106876/1131995/file/Calendario%202013.pdf

E sempre dai medesimi autori si può approfondire il lavoro di due anni prima, ovvero il 2011, incentrato sul Tevere con una ricerca e descrizione delle cucine legate al fiume: il "barzo", l"anguilla", le "ranocchie, le "lasche" ecc... a questo indirizzo:

http://www.comune.umbertide.pg.it/content/download/107058/1133936/file/Calendario%202011.pdf

 
 

La Torta di Pasqua

 

La cucina umbertidese utilizza le “torte di Pasqua”, cucinate in tutta L'Umbria sebbene siano conosciute con alcune varianti linguistiche. La Torta è un elemento alimentare/culturale collegato ai rituali pasquali, che celebrano la morte e la rinascita di Cristo.

La mattina di Pasqua alla torta si accompagnavano capocollo, salame, uova sode, vino e vinsanto.

Venivano cotte nei forni delle case coloniche o presso i fornai di città che permettevano la preparazione delle torte famigliari, segnate attraverso un “marchio” o grazie a caratteristici contenitori “personalizzati” per essere riconosciute; la cottura era accompagnata anche da segni rituali, della croce o frasi come “Dio t’accresca” (riferito da Rita Boini).

Oggi si è passati a una preparazione industriale o in modalità più sicura da un punto di vista della sicurezza alimentare, ma molte famiglie continuano a farle in casa sul proprio forno.

La tipologia di preparazione prima più varia, in meno di un secolo ha visto una omogeneizzazione degli ingredienti che ha seguito l’omogeneizzazione culturale tra zone geografiche e campagne rispetto alle città. Salata o dolce, con formaggi più piccanti o groviera questo alimento comunque identifica l’Umbria. per quanto ci riguarda, secondo Rita Boni, “La torta al formaggio ha invaso i quartieri cittadini per mano degli abitanti delle campagne dell’umbertidese inurbati tra gli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso.”

Questo alimento semplice porta con sé duemila anni di identificazione religiosa legata al cristianesimo, ma bisogna ricordare che i rituali pasquali cadono nel periodo primaverile e ripropongono alcuni aspetti di una religiosità arcaica pre-cristiana che è ricca di simbologie propiziatorie collegate alla morte-rinascita della terra. Questo perché la cultura popolare “riadatta i vecchi vestiti”, li adegua sia che siano riti, storie, canti o tradizioni culinarie.

Seguendo Rita Boini possiamo rintracciare delle antecedenti “torte al formaggio” tra gli antichi Umbri e gli antichi romani.

Nelle tavole eugubine del III-II secolo a.C, presenti nel Museo Civico di Gubbio, viene citata la “mefa spefa”, una ‘crescia condita’. Dice Boini che la "mefa spefa... è sorprendentemente vicina alla nostra torta di Pasqua: farina, uova, latte, formaggio”, oltre ad essere lievitata.

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Ma anche il Savillum, sembra  in qualche maniera un suo antecedente: una torta al formaggio (dolce) descritta nel “De Agri Cultura” di Catone (II secolo a. C.) e che presenta dei simili ingredienti. 

Vi forniamo qua un link con la descrizione e preparazione di questa “torta al formaggio“ dell’antica Roma realizzata con 100 grammi di farina bianca di grano, 500 grammi di formaggio fresco, 50 grammi di miele, 1 uovo, semi di papavero bianco: https://historicalitaliancooking.home.blog/italiano/ricette/savillum-torta-al-formaggio-dellantica-roma/

Per chi vuol vedere la ricostruzione della preparazione di questa antica torta (lingua inglese) ecco il video: https://youtu.be/hpDowZJj0rE

Adriano Bottaccioli, autore di numerose ricerche sulle nostre tradizioni anche su quelle culinarie, ci riferisce che "un anticipo delle Torte di Pasqua attuali potrebbe essere quel "Pancasciato" che aveva tra gli ingredienti, oltre al formaggio ed allo zafferano, anche pezzetti di lardo. Lo conferma il fatto che già nel XVII secolo le Confraternite di Fratta e tra queste quella di Santa Croce, lo offrivano ai loro associati in occasione della Pasqua, assieme alle Ciaramicole. Notizie tratte dal volume "Umbertide nel sec. XVII" di Renato Codovini e Roberto Sciurpa e da me riportate sul Calendario di Umbertide del 2013. C'è da aggiungere che il "Pan Caciato" è ancora considerato un prodotto tipico di alcune città umbre, seppure con nomi e preparazioni diverse (a Todi diventa "Pan nociato"), dalle nostre parti se ne è ormai persa la tradizione.".

 

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- Immagine dal Calendario di Umbertide 2013 (citato in "Fonti").

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